沖縄 石垣島
まぁじゅんのチーズ工房

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チーズができるまで

 まぁじゅんのチーズ工房では、お客様に手作りチーズの良さを理解していただくため、
商品を販売するスペースから大きな窓ガラス越しに、工房内の私たちの作業風景を
すべて見渡せるようになっております。
 それではまぁじゅんのクリームチーズができるまでをご説明いたします。

クリームチーズができるまでの工程


1.運搬と冷蔵保存

 毎朝早く、直営牧場で搾られた生乳は、この輸送缶に入れられ、新鮮なうちに速やかに工房内のバルククーラー(冷蔵タンク)に入れられます。
 

2.スキミング

 ひと晩静かに寝かせておいた生乳は、上部にクリームが浮いてきます。それをおたまでそっとすくい上げているところです。その作業をスキミングといいます。

3.低温殺菌

 生乳を低温で殺菌するための器械をパスチャライザーと呼びます。63℃30分という設定を厳密に守ることであらゆる病原菌を死滅させつつしかも生乳の中に含まれているカルシウムやたんぱく質といった豊かな栄養を変質させないように細心の注意を払っています。

4.乳酸菌の添加および発酵開始

 あらかじめ培養させておいた乳酸菌を殺菌後の原料乳に注ぎ込んでいるところです。そしてジャケット構造のチーズバットというこの器械の中で発酵を開始します。たとえばクリームチーズならば20℃で約12時間です。

5.カッティング

 翌日の朝、ふたを開けるとあら不思議!お豆腐のように牛乳が固まっているんですよ。発酵が上手くいったときのカード(チーズのもととなる粒状のもの)は、栓を抜いたばかりの白ワインのように甘酸っぱい香りがします。これはカードを細かく裁断したあとにホエー(チーズ作りで出てくる水分)を排出するためゆっくり攪拌しているところです。

6.温度上昇および袋詰め

 チーズバットの中のカードをゆっくり2時間かけて約50℃まで上昇させホエーの排出を促進します。その後布袋の中にその小さくなったカード粒を詰めていきます。これはつめ終わった布袋を吊るすことでさらに余分な水分を抜き出しているところです。

7.食塩および香辛料の添加

 さらに翌日、すなわち乳搾りを済ませてから4日目の朝、冷蔵庫の中に吊るしておいた布袋からクリームチーズのもとを取り出し、塩とそれぞれの味付け材料を加えます。市販のクリームチーズは口当たりを滑らかにするため、ここで安定剤なるものを投入しますが、まぁじゅんはもちろんそんなことはしません。無添加をモットーとしていますから。まぁじゅんのクリームチーズは少し組織が粗い感じがするかもしれませんがそれはそのためです。

8.カップ詰め

 そして最後にカップ詰めをして出来上がりです。雑菌の混入を防ぎながらチーズの中の乳酸菌が生きたままの状態であることを保てるように、細心の注意を払います。この器械はふたをする前にラップ状のシールをチーズの上に貼るためのものです。


スタッフ紹介

私たちが心を込めてひとつひとつ手作りしています。

沢田さん(左)
 石垣島在住 2年目。
 お菓子作りが大好きです。

宮良さん(右)
 石垣島生まれ石垣島育ち。
 将来は書道の先生を目指しています。

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